Para el asado: chimichurri (Por Hostel Colonial, Buenos Aires)

El asado es la comida argentina por excelencia. El arte de su preparación se basa en pequeños pero significativos detalles. Por supuesto que la materia prima es lo fundamental, buena carne, buenos cortes. Una construcción correcta del fuego (las técnicas son variadas), un salado justo y preciso antes de llevar la carne al asador. Ese conocimiento que sólo da la experiencia para encontrar el punto exacto de cada pieza. Pero hay, todavía, algo más, una especie de bonus track, un desafío al paladar que se hace costumbre: el chimichurri.

Hay diversas teoría sobre el origen de tan extraño nombre, aunque todas coinciden dos cosas: el tiempo en que surgió y la procedencia del creador. Fue durante las invasiones inglesas a Buenos Aires (primera década del siglo XIX) cuando la lengua anglosajona se deformó hasta castellanizarse como chimichurri. Qué palabra británica se deformó, allí está la disputa. Algunos afirman que era el pedido de los británicos -en dudosa castellanización- por salsa (curry) para acompañar su carne: "Che-mi-curry". Otros dicen que su creador fue el escocés Jimmy Curry, quien intentó, con ingredientes locales, replicar su favorita salsa Worcestershire.

Pero, ¿cómo es el chimichurri y cómo se usa? Aquí, algunos tips. Los ingredientes base son aceite y vinagre, luego lleva cantidades pequeñas pero equilibradas de diversos condimentos como: tomillo, orégano, ají molido, morrón, ajo, cebolla, laurel, pimienta negra, mostaza en polvo, perejil y cebolla de verdeo, entre otros que pueden sumarse, aunque alejándose de la preparación tradicional. Los ingredientes sólidos deben pasar por el mortero y molerse. Se mezclan los ingredientes con la emulsión de aceite y vinagre y se deja reposar 15 días en lugar fresco. A gusto de cada persona, puede prepararse fuerte (con más pimentón y ají) o suave (con menos proporción de lo anterior). Para hacerlo extra fuerte, se puede agregar un poco del conocido aquí como "ají putaparió", parecido al chile jalapeño mexicano.

El "chimi" -como se lo pide generalmente- puede ponerse sobre todo lo que salga de un asador. Su combinación más clásica, sin embargo, es con chorizos, morcillas y todo tipo de achuras y entrañas. No lo olvide, si va a algún puesto de nuestra Costanera Sur o a las parrillas tradicionales de San Telmo o calle Florida, no olvide pedir su chimichurri.